Las panaderías son lugares que, como pocos, hacen evidentes las costumbres de los habitantes de la región en la que se encuentran. Sus estantes y vidrieras están llenos de recetas que conservan en sus formas y sabores años y años de tradición, producto de las mezclas culturales más diversas. La historia "evolutiva" de los alimentos, tal como los conocemos hoy, es para mí un misterio. ¿A quién se le ocurrió moler los cereales y mezclarlos con algo más? ¿A quién cocinar hasta ablandarlos frutos tan duros que son aparentemente imposibles de comer? Las panaderías albergan una sabiduría popular milenaria, un conocimiento sobre todo femenino, transmitido a través de la tradición oral y la enseñanza casera.

Asimismo, las panaderías son fieles narradores de los rituales sociales, desde los más cotidianos hasta las grandes celebraciones, en los que la comida juega un papel principal actuando como centro de reunión. Lo que comemos a diario está condicionado por aspectos geográficos, religiosos, culturales, económicos...

Lo primero que me llamó la atención en las panaderías porteñas fue la presencia de máquinas que dan turnos para ser atendido. Es muy útil, pero estaba más acostumbrada a verlas en oficinas de trámites burocráticos que en el lugar donde se compra el pan. Lo segundo fue la gran variedad de masas dulces, todas bautizadas con un mismo nombre: facturas.

Aunque ignoro cómo se llama cada una de las cosas que se pueden comprar en una panadería porteña, hay clásicos que habría que probar:

  • Medialunas. Son el desayuno típico de esta región del sur latinoamericano. Hay de grasa -saladas- y de manteca -dulces-. Ambas son hechas con masa de hojaldre y levadura, similares al croissants o cruasán (de origen aparentemente austriaco) pero un poco más pequeñas.
  • Alfajores. Hay varios tipos pero todos conservan la estructura básica: dos galletas unidas por una capa de dulce en el medio. Si bien se consiguen en el supermercado o en el quiosco, los alfajores de maicena de las panaderías son un poco distintos y mucho más frescos.
  • Sandwiches de miga. Son una merienda típica porteña, están hechos con dos o tres capas de pan de miga (lactal) muy delgado y pueden estar rellenos de una gran variedad de ingredientes salados. El clásico es de jamón y queso, mi preferido el de queso y aceitunas.
  • Pionono. Es básicamente un rollo de masa (hecha con harina, huevos y manteca) y algo más. Lo que se envuelve con la masa puede ser dulce o salado, desde dulce de leche hasta huevo, atún o queso.
  • Cuadrados dulces. Pequeños cuadraditos de masa rellenos con algo dulce: frutas confitadas, frutos secos, chocolate, café y otras cosas.
  • Flan. Es para mí uno de los ganadores, delicioso y muy dulce. Un flan (de esos que todos conocemos) pero de dulce de leche, aunque ambién hay flan con dulce de leche, que es un flan normal acompañado con dulce de leche.

Foto (CC): Oscar Tello